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从“竹囝鱼”到“揥皮鹿”

阮步兵
阮步兵 达人
2019-08-30 09:50阅读 11685 | 评论 2

  马面鲀潮汕人习惯叫做“迪仔”,各地读音大致相同,但写法就颇有争议。“仔”本字为“囝”,借用粤方言字写作“仔”已成习惯,也可以理解。“迪”字就让人费解,尽管是最普遍的写法,却没有依据。《潮州志·实业志·渔业》写为“磔仔”,因为“磔”古音读如“狄”,又有撕裂之意,而马面鲀烹饪前需要撕去鱼皮,故以为名,并附注说“俗作迪仔,取其音无义。”关于“迪仔”的注解我完全认同,可“磔仔”的写法却万万不敢苟同。且不说用一种将人体撕裂的酷刑来命名让人难以接受,撕裂肢体和剥皮还是有差别的,而现在“磔”在潮汕话中已经不读“狄”了,更何况潮汕有一些地方叫做“剃皮磔”,那岂不是“撕了又撕”?可见“磔仔”的写法并不可取。



  潮汕奴囝不听话或做错事,大人便用竹囝抽打,打过后腿上会浮现一道道紫红色的伤痕,形似小鱼,被戏称为“竹囝鱼”。所以大人问你是不是“想食竹囝鱼”的时候,千万别以为是什么好事,那是问你是不是“想挨揍”的意思。然而潮汕部分地区直接把马面鲀叫成“竹囝鱼”,真不知是何依据,只能猜测“竹囝”是来自“迪仔”的音讹了。



  以前市面上的“迪仔”几乎都是冰鲜的,现在技术发达了,也会有活鱼。活的马面鲀其实会鸣叫,其声“嘀嘀”作响,有人认为像笛子而写作“笛囝”,不能说没有依据,却依然让人觉得牵强。



  《海错图》载中有一种“鹿鱼”,直接画成一头鹿的形状,并引用《汇苑》的记载说:“鹿鱼头上有角如鹿,又曰‘鹿子鱼’。頳色,尾鬣头皆有鹿斑,赤黄色。南海中有洲,每春夏此鱼跳上洲,化为鹿。”配图与传说固然荒唐离奇,从文字描写来看,倒很像一种黄鳍马面鲀。



  马面鲀生来圆目尖吻,面如小鹿,加上头顶的鳍棘有如鹿角,我更倾向于写作“揥皮鹿”,与其它地方“剥皮牛”、“马面鱼”的叫法如出一辙。“揥”潮音【替】,《国语潮音大字典》解释为“撕,捐弃”,并特别注解“潮人指撕弃”,潮语的确有“掫揥”之说。“揥皮鹿”的写法也比较好解释“鹿囝”、“鹿婆”、“梅花鹿”等叫法。

 

  小的叫“鹿囝”,可煎可煮,亦可半煎煮;大的叫“鹿婆”,适合焖煮,近年也成为烧烤的新宠。



  当年在上海,菜市场卖鱼的是位安徽籍的大娘,对海鲜并不十分熟悉,我见到有卖“揥皮鹿”,个头却不大不小,有点尴尬,就跟大娘说鱼太大了,这种鱼要小的才好吃。大娘说你等等,我去冻库拿几条小的给你。不一会儿果真端了一篮子鱼出来,挑了几条小的给我。再一次去买鱼的时候,大娘满脸笑容堆过来,对我说:“小伙子,谢谢你啊!你上次跟我说后,这个鱼我都进了小的,买的人多了很多。”

 

  以前“揥皮鹿”买回来后,得自己撕去皮,鱼皮极厚,如砂纸一般,腹背各有一根尖锐的硬刺,稍有不慎会被划伤。现在倒好,直接帮你撕皮去肚,方便多了。甚至有些鱼贩简单粗暴,直接把鱼头剪掉,殊不知鱼脸颊上的肉最好吃。



  前几天在菜市场买了一尾“鹿婆”,两斤左右,太大不好伺候,于是来个一鱼两味:鱼头煮豆酱水,脸颊上的肉滑嫩大块,吃起来比“鹿囝”那一丁点儿爽多了。鱼尾用盐腌起来,隔天早上做了个“香煎一夜情”,鱼肉结实焦香,配白粥吃,也是满足。



  煎“鹿囝”先用盐腌制个半小时,不粘锅加点薄油,摆入鱼身,小火慢慢煏至两面金黄即可,火候随各人口味调节。酥脆焦香,是下酒佳肴。又或是煎一半,加水没过鱼身,再加姜、葱等调味,便是半煎煮的做法。



  直接煮最能吃到鱼的本味。洗净的“揥皮鹿”摆入锅底,加水没过鱼身,煮滚转中火,加点油,放一勺普宁豆酱拌匀,倒入事先备好芹菜段、姜丝和辣椒丝,焖煮至鱼身熟透即可熄火起锅。



  旧年在乡里菜市场,见到有卖活的“揥皮鹿”,会喷水,能鸣叫,游动活泼,乖萌可爱,就是价格不菲。买回来煮豆酱水,肉质洁白,味道鲜甜,口感弹韧,也算物有所值。

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当年江南岸
当年江南岸
1楼|2019-08-30 11:36

一股海洋的味道

江宁婆婆
江宁婆婆
2楼|2019-08-30 11:50

简单煮一煮最鲜美了

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